Убой и обработка тушки

Перед убоем птицу выдерживают в течение 10-12 ча­сов без кормов для очистки желудочно-кишечного тракта (чистая вода должна быть постоянно).

При убое стараются как можно лучше обескровли­вать тушки. В противном случае они бистро портятся и имеют низкий товарный вид. После убоя птицу ош­паривают горячей (55—60°С) водой. Сначала удаляют крупное перо — с крыльев и хвоста, а затем мелкое, после чего тушку опаливают на огне, затем разделы­вают (потрошат): удаляют голову по второй шейный позвонок и все внутренние органы (сердце, мышечный желудок, кишечник); отделяется шея без кожи (кожа остается при тушке для прикрытия входного отверстия в грудную полость); удаляются ноги по заплюсневой сустав. В целом забой и обработка тушки такие же, как индеек,см выше.

После потрошения тушка должна остыть в течение 3 часов и может быть использована для приготовления или хранения.

Ю.Харчук

Ссылка на источник: http://fermer02.ru/ptica/tchesarki/5686-uboj-i-obrabotka-tushki-cesarki.html