Перед убоем птицу выдерживают без корма, но с обя­зательным обеспечением вдоволь водой. При отсутствии водопоя ухудшаются переваривание остатков корма и освобождение пищеварительного тракта птицы от со­держимого (в связи с потерями влаги уменьшается мас­са птиц).

Убой производят с предварительным оглушением или  без него.

Оглушение, особенно крупных кур и петухов, облег­чает переработку, улучшает санитарное состояние мест убоя, мясо лучше обескровливается.

Обескровливание птицы производят наружным или внутренним способом, вскрывая кровеносные сосуды но­жом или ножницами. При внутреннем (убой «в расщеп») способе голову курицы берут левой рукой, поворачивая клювом к себе, правой рукой вводят ножницы (или нож) с остро заточенными концами в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком — в месте соединения яремной и мостовой вен с последующим уколом в переднюю часть мозжечка че­рез небную щель. При этом получается хороший товар­ный вид птицы в связи с полным обескровливанием. Кроме того, после укола в мозжечок нарушают­ся нервные центры, ведающие кольцевой мускулатурой и удерживающие перо в перь­евых сумках. В результате паралича нервов кольцевая мускулатура расслабляется, поэтому перо и пух легко отделяются от тушки. После обескровливания в ротовую полость вклады­вают тампон, так как не­которое количество крови, оставшейся в ней, будет в последующем вытекать и загрязнять тушку, обору­дование и т. д,

Более рационален на­ружный способ убоя пти­цы, который подразделяют на односторонний и двусто­ронний.

При наружном одностороннем способе убоя птицу берут за голову и, удерживая, за клюв, перерезают ножом на 15-20мм ниже ушной мочки (у кур) кожу, яремную вену, ветви сон­ной и лицевой артерий. Длина разреза у кур, петухов, цыплят—10-15 мм.При наружном двустороннем способе убоя левой рукой захватывают птицу за голову, ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки. Движением ножа слегка вправо одновременно перерезают правую и левую сонные артерии и яремные вены. Лезвие ножа должно проколоть кожу с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие для вытекания крови.  Длина разреза не должна превышать15 мм.

Удаление оперения. Основным способом удаления оперения является обработка тушек горячей водой (температура 51-54 °С), продолжительность воздействия —35-60 с. Шею, голову и крылья подвергают дополнительной тепловой обработке — ошпариванию при температуре 58-60°С в течение 30 с.

Оперение снимают немедленно после окончания тепловой обработки, поскольку через 15-20 мин после ошпаривания и последующего охлаждения сила, удерживающая перо, полностью восстанавливается. При тепловой обработке надо внимательно контролировать температуру и время обработки. Недоошпаривание не облегчает удаление пера, а увеличивает бактериальную осемененность тушки. Переошпаривание приводит к слущиванию верхнего слоя кожи, которая затем приобретает цвет от светлого до темно-коричневого, что снижает товарность тушки. После ошпаривания легко снимают все оперение вручную и с помощью опаливания.

Сухая общипка пера у кур осуществляется сразу после убоя. Вначале удаляют маховые и хвостовые перья, затем  снимают мелкое оперение (срывок) после чего проводят окончательную общипку.

Полупотрошение тушек. Уложив тушку брюшком верх, сначала делают кольцевой разрез вокруг клоаки, затем — в направлении к килю грудной кости. Длина
разреза у тушек кур, петухов, цыплят — 3-4 см. Под­держивая одной рукой тушку, другой извлекают кишечник вместе с клоакой и осторожно отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка. Не допуская разрыва.                                                    

Потрошение тушек.

 В настоящее время потрошение тушек внедряется широко и вытесняет полупотрошение, иное потрошение обеспечивает возможность более тщательной ветеринарно-санитарной оценке каждой тушки и ее внутренних органов.

При потрошении у тушки отделяют ноги, делают коль­цевой разрез вокруг клоаки, разрезают стенку брюшной полости до киля грудной кости, вынимают кишечник, а также внутренние органы, оставляя их висящими на тушке с левой стороны для проведения ветеринарно-санитарного осмотра. После ветеринарно-санитарного ос­мотра тушки подвергают дальнейшей переработке. Отделяют сердце, осторожно отделяют желчный пузырь от печени. Мышечный желудок разрезают вдоль, удаляют содержимое и промывают водой, с желудка курицы сни­мают пленку (кутикулу), затем последовательно отделя­ют голову по второй шейный позвонок, трахею и пище­вод с зобом, а также легкие и почки, затем шею у ее основания. После полупотрошения или потрошения туш­ки обрабатывают водой.

Формовка тушек. При формовке тушки конечности сгибают в заплюсневых суставах и прижимают к груди, крылья складывают и прижимают к бокам, а голову и шею набок к спине. Сформированные тушки направля­ют на остывание и охлаждение. По упитанности и каче­ству обработки тушки кур подразделяются на две кате­гории - первую и вторую.

Для перевозки кур к месту убоя используют специальный ящик.

Источник: http://fermer02.ru/ptica/kurica/5484-uboy-i-pervichnaya-pererabotka-pticy.html